來(lái)源：國(guó)際金融報(bào)

錢(qián)曉鳳，呷哺呷哺浦東寶龍金海路餐廳店長(zhǎng)，90后，老家安徽，在呷哺呷哺已經(jīng)工作了三年。從本月1日起，她多了一個(gè)“新身份”：一家上海保供餐廳的店長(zhǎng)。

“穿防護(hù)服工作會(huì)比較悶，基本上穿十幾分鐘身上就已經(jīng)濕了，對(duì)比平時(shí)的操作來(lái)說(shuō)要難很多。”近日，在傍晚時(shí)間，錢(qián)曉鳳抽空接受了《國(guó)際金融報(bào)》記者的采訪。據(jù)悉，呷哺每盒餐品都需要“一盒一封簽”來(lái)保障食材安全，一份團(tuán)購(gòu)單初略估計(jì)打包的步驟和動(dòng)作接近3萬(wàn)次。再加上搬運(yùn)貨品、檢查菜品等工作，復(fù)工兩周的錢(qián)曉鳳嗓子已經(jīng)沙啞。一天24小時(shí)，她和門(mén)店的其他5名同事幾乎隨時(shí)待命。

雖然很辛苦，但錢(qián)曉鳳表示，在得到客戶的積極反饋后，她和同事們都很欣慰。“因?yàn)槲覀兊呐Γ覀兊墓ぷ鞯玫搅丝腿说恼J(rèn)可。我們會(huì)每天保持最佳的工作狀態(tài)。”

店員火力全開(kāi)

錢(qián)曉鳳所負(fù)責(zé)的浦東寶龍金海路門(mén)店當(dāng)前包括她自己共有6名員工，都是女生。其中，后場(chǎng)有1名員工加1名管理組，這名管理組是機(jī)動(dòng)的，在她配完了顧客所要的火鍋套餐外，會(huì)協(xié)助去制作奶茶。前場(chǎng)茶鋪有3名員工，其中1名是位00后的姑娘，也是門(mén)店茶鋪的主力。兩周多來(lái)，這6名女生全力維持著這家門(mén)店的正常“運(yùn)轉(zhuǎn)”。

由于保供餐廳實(shí)行閉環(huán)管理，錢(qián)曉鳳和5名同事需要全天身著防護(hù)服，以確保餐品的安全。保供餐廳負(fù)責(zé)客服的同事，會(huì)提前一天晚上通過(guò)企業(yè)微信把第二天的訂單發(fā)給錢(qián)曉鳳，錢(qián)曉鳳當(dāng)晚統(tǒng)計(jì)第二天的工作量，包括制備多少個(gè)拼團(tuán)，出多少份肉、多少杯奶茶，再根據(jù)第二天的訂單去安排員工幾點(diǎn)起床、制備的時(shí)間。

“我們有一天茶飲杯量是1500杯，當(dāng)天早上，我們安排了2名員工，從凌晨2點(diǎn)做輔料的配置，另外的員工分批次檢查。最后到下午5點(diǎn)，所有人全部在工作的狀態(tài)，中間沒(méi)有任何停歇，就是為了確保讓每一位顧客更早的把他們的餐品拿到手中。”回憶起門(mén)店復(fù)工后遇到的“大單”，錢(qián)曉鳳淡定得向記者表示，“每天早上醒來(lái)先解決個(gè)人的洗漱，穿好防護(hù)服，隨后對(duì)菜品進(jìn)行檢查，并安排員工。安排好后，便進(jìn)入各自的工作狀態(tài)。”

不過(guò)，盡管門(mén)店已經(jīng)復(fù)工，但和以往顧客直接堂食的情況相比，仍然有較大的差別。據(jù)呷哺集團(tuán)方面的說(shuō)法，首先員工們需要24小時(shí)待命。其次，如果沒(méi)有超級(jí)大訂單，呷哺呷哺浦東寶龍金海路餐廳的產(chǎn)品制作會(huì)從早上6點(diǎn)開(kāi)始，一般根據(jù)訂單情況分三批制作，確保送到顧客手里的產(chǎn)品口感是最好的狀態(tài)。

在把當(dāng)天所有的訂單送完后，員工們要復(fù)盤(pán)工作流程，回顧一天的操作情況以及制定后續(xù)計(jì)劃，這些工作完成后，往往已是深夜。“目前，餐廳接貨只能在晚上，兩天接一次，基本在凌晨1、2點(diǎn)到貨。這家餐廳就是在昨天凌晨到的貨，因?yàn)橛嗀浟勘容^大，幾名員工經(jīng)歷了三個(gè)半小時(shí)的卸貨時(shí)間。”呷哺集團(tuán)方面補(bǔ)充指出。

一直在做準(zhǔn)備

在堂食開(kāi)放前，呷哺集團(tuán)上海市場(chǎng)一直以“社區(qū)團(tuán)購(gòu)+平臺(tái)外送+散客自提”三種模式并行經(jīng)營(yíng)。作為門(mén)店的員工，錢(qián)曉鳳也沒(méi)閑著。“從疫情開(kāi)始到復(fù)工，中間封控了這么長(zhǎng)時(shí)間。復(fù)工的心情還是比較激動(dòng)，疫情期間，我也在我所住的社區(qū)做志愿者。接到復(fù)工的通知，很開(kāi)心，我終于可以出去工作了。”錢(qián)曉鳳略帶興奮得告訴記者。

錢(qián)曉鳳表示，復(fù)工后，剛開(kāi)始執(zhí)行整個(gè)流程時(shí)，中間經(jīng)歷過(guò)一些磨合。“但當(dāng)我們接到第一個(gè)顧客的積極反饋時(shí)，都很開(kāi)心，很欣慰，因?yàn)槲覀兊呐Γ覀兊墓ぷ鞯玫搅丝腿说恼J(rèn)可。這是我們一直堅(jiān)持的，確保客人拿到手中的菜品一定是新鮮的，包括美觀度。所有員工都很優(yōu)秀，大家相處也非常和諧。”

在復(fù)工復(fù)產(chǎn)上，錢(qián)曉鳳和她背后的整個(gè)呷哺集團(tuán)一直在做準(zhǔn)備。據(jù)呷哺集團(tuán)介紹，為保障本次復(fù)工復(fù)產(chǎn)順利進(jìn)行，呷哺集團(tuán)成立了由呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟“掛帥”的上海復(fù)工復(fù)產(chǎn)專項(xiàng)小組。4月底開(kāi)啟復(fù)工以來(lái)，總部、營(yíng)運(yùn)、供應(yīng)鏈、品控、營(yíng)銷、IT等部門(mén)密切協(xié)同，僅使用企業(yè)微信開(kāi)會(huì)就有近6000次，參會(huì)人數(shù)超過(guò)4萬(wàn)人次，會(huì)議時(shí)長(zhǎng)超20萬(wàn)分鐘。

“我們沒(méi)有納入首批的保供單位，所以不論是總部也好，還是上海大區(qū)的同事也好，一直在積極爭(zhēng)取。我們就是實(shí)實(shí)在在的想為上海人民做一點(diǎn)貢獻(xiàn)，能讓大家實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂筛滩枳杂伞Ｎ覀兯械纳虾T工，包含總部的人，都在等著復(fù)工。”呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出。

根據(jù)呷哺集團(tuán)5月18日的最新信息，目前，其有4家呷哺呷哺和3家湊湊品牌餐廳營(yíng)業(yè)。此外，湊湊門(mén)店、呷哺呷哺復(fù)工后都出現(xiàn)爆單情況。據(jù)悉，首批復(fù)工的湊湊門(mén)店，所有業(yè)務(wù)預(yù)訂單均排到了5月底；呷哺呷哺每家門(mén)店大紅袍奶茶的日均出單量達(dá)800杯以上是平日的3倍，呷哺呷哺“火鍋+奶茶”的訂單也已排到5月下旬。