來源：國際金融報

錢曉鳳，呷哺呷哺浦東寶龍金海路餐廳店長，90后，老家安徽，在呷哺呷哺已經(jīng)工作了三年。從本月1日起，她多了一個“新身份”：一家上海保供餐廳的店長。

“穿防護服工作會比較悶，基本上穿十幾分鐘身上就已經(jīng)濕了，對比平時的操作來說要難很多。”近日，在傍晚時間，錢曉鳳抽空接受了《國際金融報》記者的采訪。據(jù)悉，呷哺每盒餐品都需要“一盒一封簽”來保障食材安全，一份團購單初略估計打包的步驟和動作接近3萬次。再加上搬運貨品、檢查菜品等工作，復工兩周的錢曉鳳嗓子已經(jīng)沙啞。一天24小時，她和門店的其他5名同事幾乎隨時待命。

雖然很辛苦，但錢曉鳳表示，在得到客戶的積極反饋后，她和同事們都很欣慰。“因為我們的努力，我們的工作得到了客人的認可。我們會每天保持最佳的工作狀態(tài)。”

店員火力全開

錢曉鳳所負責的浦東寶龍金海路門店當前包括她自己共有6名員工，都是女生。其中，后場有1名員工加1名管理組，這名管理組是機動的，在她配完了顧客所要的火鍋套餐外，會協(xié)助去制作奶茶。前場茶鋪有3名員工，其中1名是位00后的姑娘，也是門店茶鋪的主力。兩周多來，這6名女生全力維持著這家門店的正常“運轉(zhuǎn)”。

由于保供餐廳實行閉環(huán)管理，錢曉鳳和5名同事需要全天身著防護服，以確保餐品的安全。保供餐廳負責客服的同事，會提前一天晚上通過企業(yè)微信把第二天的訂單發(fā)給錢曉鳳，錢曉鳳當晚統(tǒng)計第二天的工作量，包括制備多少個拼團，出多少份肉、多少杯奶茶，再根據(jù)第二天的訂單去安排員工幾點起床、制備的時間。

“我們有一天茶飲杯量是1500杯，當天早上，我們安排了2名員工，從凌晨2點做輔料的配置，另外的員工分批次檢查。最后到下午5點，所有人全部在工作的狀態(tài)，中間沒有任何停歇，就是為了確保讓每一位顧客更早的把他們的餐品拿到手中。”回憶起門店復工后遇到的“大單”，錢曉鳳淡定得向記者表示，“每天早上醒來先解決個人的洗漱，穿好防護服，隨后對菜品進行檢查，并安排員工。安排好后，便進入各自的工作狀態(tài)。”

不過，盡管門店已經(jīng)復工，但和以往顧客直接堂食的情況相比，仍然有較大的差別。據(jù)呷哺集團方面的說法，首先員工們需要24小時待命。其次，如果沒有超級大訂單，呷哺呷哺浦東寶龍金海路餐廳的產(chǎn)品制作會從早上6點開始，一般根據(jù)訂單情況分三批制作，確保送到顧客手里的產(chǎn)品口感是最好的狀態(tài)。

在把當天所有的訂單送完后，員工們要復盤工作流程，回顧一天的操作情況以及制定后續(xù)計劃，這些工作完成后，往往已是深夜。“目前，餐廳接貨只能在晚上，兩天接一次，基本在凌晨1、2點到貨。這家餐廳就是在昨天凌晨到的貨，因為訂貨量比較大，幾名員工經(jīng)歷了三個半小時的卸貨時間。”呷哺集團方面補充指出。

一直在做準備

在堂食開放前，呷哺集團上海市場一直以“社區(qū)團購+平臺外送+散客自提”三種模式并行經(jīng)營。作為門店的員工，錢曉鳳也沒閑著。“從疫情開始到復工，中間封控了這么長時間。復工的心情還是比較激動，疫情期間，我也在我所住的社區(qū)做志愿者。接到復工的通知，很開心，我終于可以出去工作了。”錢曉鳳略帶興奮得告訴記者。

錢曉鳳表示，復工后，剛開始執(zhí)行整個流程時，中間經(jīng)歷過一些磨合。“但當我們接到第一個顧客的積極反饋時，都很開心，很欣慰，因為我們的努力，我們的工作得到了客人的認可。這是我們一直堅持的，確保客人拿到手中的菜品一定是新鮮的，包括美觀度。所有員工都很優(yōu)秀，大家相處也非常和諧。”

在復工復產(chǎn)上，錢曉鳳和她背后的整個呷哺集團一直在做準備。據(jù)呷哺集團介紹，為保障本次復工復產(chǎn)順利進行，呷哺集團成立了由呷哺集團董事長賀光啟“掛帥”的上海復工復產(chǎn)專項小組。4月底開啟復工以來，總部、營運、供應(yīng)鏈、品控、營銷、IT等部門密切協(xié)同，僅使用企業(yè)微信開會就有近6000次，參會人數(shù)超過4萬人次，會議時長超20萬分鐘。

“我們沒有納入首批的保供單位，所以不論是總部也好，還是上海大區(qū)的同事也好，一直在積極爭取。我們就是實實在在的想為上海人民做一點貢獻，能讓大家實現(xiàn)火鍋自由跟奶茶自由。我們所有的上海員工，包含總部的人，都在等著復工。”呷哺集團相關(guān)負責人指出。

根據(jù)呷哺集團5月18日的最新信息，目前，其有4家呷哺呷哺和3家湊湊品牌餐廳營業(yè)。此外，湊湊門店、呷哺呷哺復工后都出現(xiàn)爆單情況。據(jù)悉，首批復工的湊湊門店，所有業(yè)務(wù)預(yù)訂單均排到了5月底；呷哺呷哺每家門店大紅袍奶茶的日均出單量達800杯以上是平日的3倍，呷哺呷哺“火鍋+奶茶”的訂單也已排到5月下旬。