來(lái)源：證券日?qǐng)?bào)網(wǎng) 許潔 王君

本報(bào)記者 許潔 王君

“如果蟹粉黃魚(yú)鍋得到了市場(chǎng)上的認(rèn)可，不排除在適合的區(qū)域廣泛推廣。”9月24日，呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟在旗下的高端火鍋品牌湊湊于上海召開(kāi)的秋季新品發(fā)布會(huì)上宣布，歷經(jīng)兩年多精心打造的蟹粉黃魚(yú)鍋正式上市，并同時(shí)推出貓爪蝦滑、章魚(yú)片、松阪魚(yú)糕等行業(yè)獨(dú)創(chuàng)系列新品。“下一步，湊湊還將推出牛雜鍋、肉骨茶、冬陰功等新品，這些新品將適時(shí)在不同區(qū)域上線。”

《證券日?qǐng)?bào)》記者獲悉，湊湊一年要研發(fā)大概600個(gè)新菜品，其中只有5%-10%能夠推向市場(chǎng)。而推出新品的速度，則是平均每隔3個(gè)月就有新一輪的菜品更迭與升級(jí)。

“湊湊已成為呷哺呷哺集團(tuán)第二條高增長(zhǎng)曲線。2016年至2020年，湊湊年?duì)I收復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，平均每12天新開(kāi)一家餐廳。”新品發(fā)布會(huì)上，賀光啟首次披露湊湊過(guò)去5年來(lái)的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)——“湊湊速度”，并預(yù)計(jì)未來(lái)三年內(nèi)，湊湊的營(yíng)收仍可保持30%-50%的高速?gòu)?fù)合增長(zhǎng)率。

目前，湊湊在全國(guó)近40個(gè)核心城市擁有近160家餐廳。賀光啟表示，未來(lái)三年內(nèi)，湊湊仍保持“湊湊速度”持續(xù)擴(kuò)張，每年新開(kāi)80至100家門(mén)店，深耕沿海市場(chǎng)的同時(shí)進(jìn)一步開(kāi)拓西南和香港市場(chǎng)。此外，湊湊還將代表呷哺呷哺集團(tuán)率先開(kāi)啟國(guó)際化征程，新加坡門(mén)店今年春節(jié)前將亮相，國(guó)際化版圖加速在新加坡、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、澳洲等華人聚集區(qū)布局。

推出多項(xiàng)措施 保持品牌年輕化

《證券日?qǐng)?bào)》記者獲悉，此次秋季新品——蟹粉黃魚(yú)鍋是湊湊歷經(jīng)兩年多時(shí)間研發(fā)打造而成，初步將在上海和中國(guó)香港兩地的湊湊門(mén)店推出。該款新品鍋底由“蟹黃蟹膏+黃魚(yú)肉+深海魚(yú)骨高湯+蔬果”的組合打造而成。與蟹粉黃魚(yú)鍋同批上市的新品，還包括重慶老火鍋、半筋半肉、酥炸黃魚(yú)、貓爪蝦滑、蟹粉水餃、章魚(yú)片、松阪魚(yú)糕等系列新品。

“湊湊研發(fā)團(tuán)隊(duì)的視野是國(guó)際化的，用國(guó)際化的視野和研發(fā)能力來(lái)為中國(guó)的火鍋服務(wù)。湊湊研發(fā)路線的主軸，是采用國(guó)際化和本土化相結(jié)合的策略，尋找當(dāng)?shù)?、本土化的菜品進(jìn)行創(chuàng)新性的打造，不僅守正出新，還將傳統(tǒng)與潮流相結(jié)合。”賀光啟對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，作為網(wǎng)紅火鍋品牌，湊湊先后開(kāi)創(chuàng)了“火鍋+茶憩”“火鍋+K歌”“火鍋+小酒館”等商業(yè)模式。下一步，集團(tuán)旗下所有品牌都將在CDP（客戶數(shù)據(jù)平臺(tái)）方面布局，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，進(jìn)一步探索主播帶貨、網(wǎng)紅探店、多平臺(tái)大數(shù)據(jù)營(yíng)銷等手段。

據(jù)了解，在行業(yè)里，湊湊率先與頭部主播李佳琦合作，4萬(wàn)張湊湊火鍋券5秒售罄；在跨界聯(lián)名方面，湊湊與超級(jí)IP手游——夢(mèng)幻西游合作，蹭邀請(qǐng)游戲玩家到店互動(dòng)。還與小度添添合作K歌大賽，首創(chuàng)“火鍋+K歌”的全新體驗(yàn)，該活動(dòng)在抖音上打造了3000萬(wàn)曝光的熱門(mén)話題；在網(wǎng)紅菜品方面，以湊湊“網(wǎng)紅臺(tái)式麻辣鍋”為例，每月最低銷售34萬(wàn)份，無(wú)限量添加和免費(fèi)外帶均屬于行業(yè)創(chuàng)新之舉。

“5年多的時(shí)間里，湊湊取得高速發(fā)展。在餐飲業(yè)行業(yè)，如果有一個(gè)衡量餐飲發(fā)展速度的標(biāo)桿，那一定是湊湊，業(yè)內(nèi)甚至也人專門(mén)研究了湊湊的發(fā)展，稱之為餐飲賽道上的‘湊湊速度’。”賀光啟表示，今年上半年，湊湊營(yíng)收已超11億元，與去年同期相比，增長(zhǎng)了將近一倍，占呷哺呷哺集團(tuán)總收入近40%。

從具體營(yíng)收來(lái)看，2016年至2020年，湊湊營(yíng)收分別為0.1億元、1.2億元、5.6億元、12億元、16.9億元。此外，賀光啟介紹，湊湊目前的會(huì)員數(shù)已達(dá)700萬(wàn)，平均每家門(mén)店擁有5萬(wàn)名會(huì)員，今年年底前總會(huì)員數(shù)有望突破1000萬(wàn)。

成立設(shè)計(jì)工程公司 為“千店千面”賦能

在門(mén)店設(shè)計(jì)和體驗(yàn)方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，擁有太空主題、小酒館主題、臺(tái)灣復(fù)古主題、電影劇幕主題等門(mén)店，這些設(shè)計(jì)的主題和創(chuàng)意都擁有地標(biāo)性特點(diǎn)。以上海徐匯區(qū)門(mén)店為例，因位處科創(chuàng)年輕產(chǎn)業(yè)集群地，因此湊湊在該區(qū)域打造了太空主題店；而北京三里屯是北京著名的酒吧匯集區(qū)，因此在三里屯打造了湊湊小酒館主題門(mén)店。

據(jù)介紹，為了繼續(xù)強(qiáng)化集團(tuán)餐飲門(mén)店設(shè)計(jì)和裝修的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，呷哺呷哺集團(tuán)還成立了設(shè)計(jì)工程公司。

公開(kāi)資料顯示，9月17日，呷哺（上海）設(shè)計(jì)工程有限公司成立，經(jīng)營(yíng)范圍包含建設(shè)工程設(shè)計(jì)、建設(shè)工程施工、建筑勞務(wù)分包和工程管理服務(wù)等，由呷哺呷哺餐飲管理有限公司持股100%。

對(duì)此，賀光啟回應(yīng)稱，呷哺呷哺成立設(shè)計(jì)工程公司的目的很簡(jiǎn)單，希望未來(lái)繼續(xù)在行業(yè)內(nèi)保持領(lǐng)先的水平，還希望為未來(lái)集團(tuán)業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，打造更有創(chuàng)意和新穎的門(mén)店模型，儲(chǔ)備優(yōu)秀人才資源。“通過(guò)專業(yè)公司在設(shè)計(jì)優(yōu)化、施工創(chuàng)新等方面進(jìn)一步的研究和探索，可以直接降低集團(tuán)餐廳裝修投入和成本，為集團(tuán)的利潤(rùn)增長(zhǎng)帶來(lái)直接的貢獻(xiàn)。此外，作為餐飲業(yè)的頭部企業(yè)，我們更希望把集團(tuán)20多年積累的裝修施工經(jīng)驗(yàn)共享給行業(yè)，承接第三方公司業(yè)務(wù)，為行業(yè)的引領(lǐng)貢獻(xiàn)我們的專業(yè)力量。”

“呷哺呷哺集團(tuán)擁有20余年餐飲門(mén)店設(shè)計(jì)和裝修經(jīng)驗(yàn)，尤其在‘千店千面’的打造上，無(wú)論是創(chuàng)意設(shè)計(jì)，還是施工執(zhí)行，都形成了一套完整的操作標(biāo)準(zhǔn)。”賀光啟對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，位于上海徐匯區(qū)的湊湊ITC太空主題店，從創(chuàng)意到高質(zhì)量施工完成，僅用了半年的時(shí)間，該項(xiàng)目已成為了行業(yè)標(biāo)桿。

賀光啟還透露，未來(lái)開(kāi)業(yè)的湊湊新加坡門(mén)店將以“少年奇幻漂流”為設(shè)計(jì)主題，在夢(mèng)幻的旅途中發(fā)現(xiàn)了奇幻森林，在波濤起伏的漂流中到達(dá)了夢(mèng)幻的大陸。

多品牌齊頭并進(jìn) 持續(xù)深耕火鍋市場(chǎng)

“我認(rèn)為，未來(lái)5年，總市值達(dá)500億人民幣的餐飲企業(yè)至少10家。”賀光啟表示，在國(guó)家先后出臺(tái)多項(xiàng)促進(jìn)消費(fèi)的重磅舉措后，受疫情嚴(yán)重影響的餐飲業(yè)穩(wěn)步恢復(fù)。今年上半年，全國(guó)餐飲收入超過(guò)兩萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)將近5成；其中，火鍋品類是餐飲細(xì)分領(lǐng)域中最大的板塊。

從資本市場(chǎng)來(lái)看，今年上半年，餐飲業(yè)迎來(lái)新一輪投資熱潮。第三方數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已高達(dá)125起，整體融資金額高達(dá)75億人民幣；其中，過(guò)億的融資事件超40多起，10億元以上的融資達(dá)6起。

在賀光啟看來(lái)，大量資本涌入餐飲行業(yè)，全球優(yōu)秀的人才、全球優(yōu)秀的商業(yè)模式都將匯集到餐飲賽道。“餐飲和火鍋市場(chǎng)擁有巨大的增長(zhǎng)空間，擺在我們面前的市場(chǎng)蛋糕無(wú)比巨大。我們要做的，就是練好內(nèi)功，穩(wěn)步擴(kuò)張，一同迎接疫情后餐飲行業(yè)春天的到來(lái)。”

據(jù)呷哺呷哺集團(tuán)對(duì)市場(chǎng)的測(cè)算和判斷，呷哺呷哺品牌的市場(chǎng)容納量高達(dá)3000家門(mén)店，湊湊的市場(chǎng)容納量將達(dá)800-1000家門(mén)店。未來(lái)，呷哺呷哺集團(tuán)將繼續(xù)堅(jiān)持多品牌齊頭并進(jìn)的發(fā)展戰(zhàn)略，持續(xù)深耕市場(chǎng)、穩(wěn)步擴(kuò)張。

“早在2014年集團(tuán)上市前，在我內(nèi)心深處就一直在謀劃著，集團(tuán)需要多品牌經(jīng)營(yíng)，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必須與行業(yè)里現(xiàn)有的品牌，存在差異，既要?jiǎng)?chuàng)新，也要特立獨(dú)行，還必須要前所未有。”在賀光啟看來(lái)，無(wú)論是湊湊、呷哺呷哺，還是食品公司，集團(tuán)旗下所有的品牌都是集團(tuán)發(fā)展的重點(diǎn)，集團(tuán)發(fā)展的戰(zhàn)略就是多品牌齊頭并進(jìn)。

針對(duì)呷哺呷哺集團(tuán)多品牌的戰(zhàn)略布局，北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大背景下，餐飲企業(yè)需要通過(guò)在門(mén)店、品類等方面做出差異化布局，以期覆蓋不同類型消費(fèi)人群，增強(qiáng)品牌發(fā)展力。

此外，賀光啟還透露，今年呷哺呷哺集團(tuán)工作的主軸是打通組織架構(gòu)和系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部資源共享，如門(mén)店開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源、供應(yīng)鏈、大數(shù)據(jù)共享等全方位進(jìn)行整合。在商業(yè)地產(chǎn)談判上，將呷哺呷哺和湊湊統(tǒng)籌起來(lái)統(tǒng)一談判，以便獲取更好的商業(yè)條件和條款。在會(huì)員上，將呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的會(huì)員全面整合，成為彼此引流的新渠道。

（編輯 張偉）