當下，中國頭部連鎖餐飲紛紛開啟多品牌戰略，但要問現階段有機會超越主品牌的，絕對要數湊湊！
9月24日，湊湊在上海舉辦秋季新品發布會，呷哺呷哺集團在發布會上首次披露湊湊過去5年來的增長數據：2016年至2020年，湊湊營收年復合增長率高達280%，平均每12天新開一家餐廳，被業內稱為“湊湊速度”。目前，湊湊在全國近40座核心城市擁有近160家餐廳。2021年上半年，湊湊營收高達11億，占集團總收入近4成。顯而易見，湊湊已成為呷哺呷哺集團第二條高增長曲線，“湊湊速度”也被業內稱為餐飲行業發展速度的標桿。21世紀10年代，中國餐飲業面臨新技術、新渠道的洗禮，向新餐飲、新場景轉型升級，資本也開始關注餐飲。一批新銳餐飲開始創業冒頭，而頭部連鎖企業經過十幾年的發展，主品牌已具一定規模，開始走多品牌戰略！“早在2014年集團上市前，在我內心深處就一直在謀劃著，集團需要多品牌經營，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必須與行業里現有的品牌，存在差異，既要創新，也要特立獨行，還必須要前所未有。”呷哺呷哺集團董事長、創始人賀光啟在湊湊發布會現場表示。于是，2015年，“火鍋+茶憩”雙業態組合的創新商業模式——湊湊橫空出世，首店開在北京地標性區域三里屯。一開業就火爆，之后一路開掛，每年超高速擴張。這家被稱為火鍋界的“硬核網紅”，在中國餐飲業制造了很多傳奇。首先，湊湊成為購物中心的排隊王、坪效王、流量擔當，搶占A類購物中心招商首選位置；其次，門店每年以翻倍甚至十倍速增長，快速成為全國一線知名品牌。
對比幾家香港上市餐飲公司的財報來看，過去5年復合增長率這個指標，湊湊、太二、撈王、海底撈分別為280%、132%、14%、38%。湊湊增速甚至超過太二，營收甚至超過正在IPO的撈王，這兩點恐怕大多數人沒想到！從具體營收來看，2016年至2020年，湊湊營收分別為0.1億元、1.2億元、5.6億元、12億元、16.9億元；店數分別是2家、21家、48家、102家、140家，平均每12天新開一家餐廳。今年上半年，湊湊營收已超11億元，與去年同期相比，增長了將近一倍，已經占到呷哺呷哺集團總收入近40%。目前，湊湊在全國擁有近160家餐廳，覆蓋到全國20個省份，近40個核心城市，包括北上廣深和香港地區。此外，湊湊目前的會員數已達700萬，平均每家門店擁有5萬名會員，今年年底前總會員數有望突破1000萬，私域會員為精準營銷和開店選址提供了強有力的支撐。值得關注的是，茶米茶為湊湊門店貢獻了將近15%的營業額，極大助力的湊湊的營收增長！銷售高峰期，湊湊平均每月銷售約200萬杯奶茶。當然，湊湊“風光”的背后與賀光啟的精準市場判斷和全力支持分不開的。據呷哺呷哺集團內部人士透露：像湊湊這么大的項目，取得這么好的業績，沒有董事長的指揮，是不可能干出來的！幾乎集團所有的資源和部門都無條件的向湊湊助力！“經過5年多的發展，湊湊取得的成績有目共睹，湊湊已成為集團第二條高增長曲線?！辟R光啟表示。在餐飲行業，如果有一個衡量餐飲發展速度的標桿，那一定是湊湊，業內甚至也有人專門研究了湊湊的發展，稱之為餐飲賽道上的“湊湊速度”。賀光啟表示，未來三年湊湊每年計劃新開80-100家門店，除深耕沿海城市外，布局西南、香港等國內市場，同時加速進軍新加坡、馬來西亞、泰國、澳洲等國際華人聚集區。其中，中國香港地區年底前落戶8家，新加坡門店也在春節前開業兩家。賀啟光表示，湊湊團隊將帶領呷哺集團率先開啟國際化征程，加速集團向國際化企業轉型。湊湊未來仍可保持高速增長，未來三年內，湊湊的營收預計可保持30%-50%的高速復合增長率。此次秋季新品——蟹粉黃魚鍋是湊湊最新重磅新作，是呷哺呷哺集團湊湊研發團隊歷經兩年多的時間精心打造而成，將在江浙滬蘇皖和香港市場率先上市。這一份鍋底的“主菜”，由5只大閘蟹和2只河蟹的蟹黃蟹膏，及2條東海黃魚肉烹調而成，成本和營養價值都非常高。“蟹黃蟹膏+黃魚肉+深海魚骨高湯+蔬果”的組合，讓整個鍋底呈現金黃乳白色，多款精選食材的碰撞帶來多層次風味口感，最終呈現一份鮮美、鮮甜的蟹粉黃魚鍋。有一個關鍵點，在蟹黃蟹膏的選擇上，湊湊不是簡單的采用大閘蟹，而是配備了河蟹，這樣精心調配的“組合”，讓整個鍋底更加的鮮甜、鮮美。無論是大閘蟹或河蟹，均精選3-4兩的大小。鍋底中另一份主菜黃魚，則來自于東海，捕撈期定在了9-10月的黃魚最佳產季，精選每條約300-350克的大小，去除首尾及魚骨，留下最佳部位，佐以秘制調味腌制后，再以滾油酥炸。與蟹粉黃魚鍋同批上市的新品，還包括重慶老火鍋、半筋半肉、酥炸黃魚、貓爪蝦滑、蟹粉水餃、章魚片、松阪魚糕等系列新品。餐飲O2O君了解到，呷哺呷哺集團擁有非常強大的“研發天團”，團隊人員擁有國際化一流的餐飲背景，例如有日本懷石料理出身的行家，也有專門研究高端食材的專家。這次的蟹粉黃魚鍋就是“天團”探尋國內外各地，測試了上百種食材后，特選深海魚骨和豚骨，加上蔬果熬制6小時而成。 據賀光啟介紹，湊湊一年要研發大概600個新菜品，包括鍋底、肉類、海鮮、蔬菜、調料等，食材來源更是遍及全世界。而這600個新菜品中，只有5%—10%能夠推向市場。
而推新品的速度，平均每隔3個月或有新一輪的菜品更迭與升級。下一步，隨著湊湊國內和國際版圖的開拓，牛雜鍋、肉骨茶、冬陰功等新品也將適時推出。
“湊湊研發團隊的視野是國際化的，用國際化的視野和研發能力來為中國的火鍋服務。湊湊研發路線的主軸，是采用國際化+本土化相結合的策略，不僅守正出新，還將傳統與潮流相結合?！辟R光啟表示。在集團內部稱之為菜品工程，采取統一化主菜單+個性化屬地菜單，每一個城市和區域湊有不一樣的食材、消費者的飲食偏好，例如湊湊的菜單就可能推出當地特有的食材，同時以最親民的價格推向市場。下一步，湊湊還計劃推出特定的菜品，以低于市場的價格，作為引流產品的營銷策略。對于研發人員采取激勵政策，將“成本X顧客滿意度X顧客點擊率X同品下單率”作為激勵系數，特別對爆款新品設置單項獎勵，額度可高達百萬級。最近幾年，頭部連鎖餐企均在打造新品牌，開啟多品牌戰略，以求找到第二增長曲線。海底撈內部孵化了十八氽、土豆粉等多個快餐項目，目前來看還沒有探索出可連鎖復制的模型。百勝中國除自創中式快餐品牌東方既白，還收購了小肥羊和黃記煌等中餐品牌，但也還沒找到規模性盈利路徑。西貝在嘗試了莜面、酸奶、超級肉夾饃、現炒快餐后，徹底退出快餐方向，轉攻功夫菜新零售賽道。目前來看，只有呷哺呷哺孵化打造的湊湊，算是真正找到有希望超越主品牌，成為集團第二高增長曲線。顯而易見，呷哺呷哺是聚焦火鍋品類進行多品牌布局，目前已經推出60元客單價大眾化的呷哺呷哺，高端150元客單價的湊湊。加上明年即將推出90元客單價中端呷哺X，形成低中高全價格帶全客群覆蓋，這樣能共享后臺供應鏈降低采購成本。值得一提的是，如何在中國近萬億級火鍋賽道“坐二望一”？賀光啟則打造了多個賦能平臺提升前端競爭力。在門店設計和體驗方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，擁有太空主題、小酒館主題、臺灣復古主題、電影劇幕主題等門店，這些設計的主題和創意都擁有地標性特點。以上海徐匯區門店為例，因位處科創年輕產業集群地，因此湊湊在該區域打造了太空主題店；而北京三里屯是北京著名的酒吧匯集區，因此在三里屯打造了湊湊小酒館主題門店。最近，呷哺呷哺集團在全球網羅國際創新設計人才，成立設計工程公司，目的就是未來繼續強化門店設計和裝修的核心競爭優勢，始終在行業內保持領先的水平。因為，呷哺呷哺集團擁有20余年餐飲門店設計和裝修經驗，無論是創意設計，還是施工執行，都形成了一套完整的操作標準。比如：位于上海徐匯區的湊湊ITC太空主題店，該項目已成為了行業標桿，從創意到高質量施工完成，僅用了半年的時間，而換成行業里的均速，則需要八九個月的時間。除此以外，還希望為未來集團業務的快速發展，打造更有創意和新穎的門店模型，儲備優秀人才資源。“通過專業公司在設計優化、施工創新等方面進一步的研究和探索，可以直接降低集團餐廳裝修投入和成本，為集團的利潤增長帶來直接的貢獻?！辟R光啟對餐飲O2O表示。“另外，作為餐飲業的頭部企業，我們更希望把集團20多年積累的裝修施工經驗共享給行業，承接第三方公司業務，為行業的引領貢獻我們的專業力量?！?/span>今年，呷哺呷哺集團旗下所有品牌都將在CDP（客戶數據平臺）方面布局，將會員數據整合打通，實現高效低成本的營銷，并結合大數據分析，進一步探索主播帶貨、網紅探店、多平臺大數據營銷等手段。據了解，在行業里，湊湊率先與頭部主播李佳琦合作，觀看人數高達2000多萬，4萬張湊湊火鍋券5秒售罄；在跨界聯名方面，湊湊與超級IP手游——夢幻西游合作，蹭邀請游戲玩家到店互動。還與小度添添合作K歌大賽，首創“火鍋+K歌”的全新體驗，該活動在抖音上打造了3000萬曝光的熱門話題；在網紅菜品方面，以湊湊“網紅臺式麻辣鍋”為例，每月最低銷售34萬份，無限量添加和免費外帶均屬于行業創新之舉。自呷哺呷哺集團董事長賀光啟今年5月重新執掌CEO以來，確定了集團工作的主軸：打通組織架構和系統，實現內部資源共享，如門店開發、產品研發、人力資源、供應鏈、大數據共享等全方位進行整合。實現集約化垂直化管理平臺，以提高管理效率降低成本。例如，跟商業地產之間的談判，以前湊湊和呷哺呷哺都是分開的，各自談判各自為戰，現在統籌起來統一談判，這樣的模式優點是能夠獲取更好的商業條件跟和條款。另外，之前3個品牌共100多名開發人員，整合后現在才50多人，開店數還比以前增加了。例如，還有呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的會員也將全面整合，成為彼此引流的新渠道。薪酬體系改革，之前沒有掛鉤，現在工資+資金+營業額分成，店長收入從固定的10余萬左右，有望漲到30至40萬，區經理區總年收入有望達100萬以上。如今，呷哺呷哺集團的一線人員士氣空前高漲。人才補給，帶新人是連鎖發展的根基，有多少個店長才能開出多少家店，湊湊今年底開到200家，每家培養一個店長，就有200個店長出來。“餐飲和火鍋市場擁有巨大的增長空間，擺在我們面前的市場蛋糕無比巨大?！边炔高炔付麻L賀光啟表示，大量資本涌入餐飲行業，全球優秀的人才、全球優秀的商業模式都將匯集到餐飲賽道。“我們要做的，就是練好內功，穩步擴張，一同迎接疫情后餐飲行業春天的到來?！?/span>在場景更碎片渠道更細分的未來，呷哺呷哺也將向二三線下沉市場持續擴張，食品化、新零售、外賣、呷煮呷燙、茶飲等熱門賽道，也將成為湊湊之外的新增長點。餐飲的全場景、全時段、全渠道時代來臨，究竟誰會讓我們拭目以待！ 來源｜餐飲O2O
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