文｜《財經(jīng)天下》周刊 張可心

編輯｜陽一

2021年，在一片質疑與猜測聲中，賀光啟重新出山擔任呷哺集團CEO。

作為一手創(chuàng)立呷哺呷哺、開啟中國吧臺式小火鍋新業(yè)態(tài)，并一路帶領企業(yè)成功上市近七年的行業(yè)老兵，賀光啟再次回歸一線指揮作戰(zhàn)時依舊表現(xiàn)得游刃有余。他身上時刻洋溢著熱情與樂觀的態(tài)度，仿佛并沒有受到太多外界負面輿論的影響。

在投資者和員工面前，賀光啟是那個拍著胸脯稱“沒事，放心，有我在”的定海神針；在核心團隊的指揮作戰(zhàn)間，賀光啟是那個不斷告誡兄弟們“餐飲行業(yè)競爭激烈，如果不能保持狼性根本無法生存，只有最強的企業(yè)才能脫穎而出”的“狼性文化”領導人；而在面對自己時，賀光啟又是那個前一晚剛與團隊交流到深夜，次日依舊堅持坐最早班凌晨四點飛機出差的自律的管理者。

2021年，賀光啟親自走訪了大部分城市門店，第一時間收集信息、分析市場變化，并迅速做出了公司戰(zhàn)略方向的調整，推出五大革新戰(zhàn)略，包括集團資源整合、薪酬激勵計劃、合伙人制度、企業(yè)文化重塑以及呷哺品牌回歸初心等?！拔矣X得我天生就是一個領導者?！辟R光啟向《財經(jīng)天下》周刊表示，“無論是供應商、消費者，還是我的團隊、員工們都覺得，我仿佛從來都不會感覺到累，永遠都充滿了激情和活力?！?

這一年，呷哺集團的企業(yè)愿景被重新定義。不同于公司上市之前或上市初期，現(xiàn)在的呷哺呷哺成功打造了第二增長曲線——高端火鍋品牌湊湊，且在可預見的未來將推出新品牌并堅定邁入“高質量發(fā)展”階段之際，賀光啟表示呷哺呷哺未來將肩負起“代表中國的餐飲走向世界”的使命，在國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈完整布局、設立雙總部“東擴南進”，多品牌戰(zhàn)略齊頭并進之時，加速向國際化企業(yè)轉型。

“只要目標是清晰的，所有的困難也都是暫時的，最終都能被解決，只是事情推動進度的快與慢而已?！?021年12月，賀光啟接受《財經(jīng)天下》周刊獨家專訪，聊了聊自己對于行業(yè)、管理以及呷哺集團未來的思考。

Q：基于2021年對餐飲消費市場的觀察，你有哪些反思和總結？

A：我國餐飲市場總體規(guī)模不僅大，且一直保持良好的增長態(tài)勢。目前，我國已經(jīng)成為全球第二大餐飲市場。但在這片廣闊的水域中，卻有一個不容忽視的現(xiàn)象：水大魚小。以2021年前十個月的數(shù)據(jù)為例，主營業(yè)務營收達200萬元的餐飲企業(yè)，占全行業(yè)總營收的20%左右，即剩余小門店的營收占比高達80%。

其中，火鍋作為中國餐飲行業(yè)的最大賽道，近年來也出現(xiàn)了許多細分品類，比如川式火鍋、豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋等。各式各樣的火鍋品類都想在巨大的消費市場里分一杯羹，核心在于滿足消費者多樣的口味需求，但僅僅憑借一種鍋底或一兩家店迅速吸引流量，是很難持續(xù)且做強做大的。

這些年餐飲行業(yè)雖然持續(xù)被看好，但因為入行門檻低，進入者數(shù)量極多、質量卻存疑，每年入局的企業(yè)，真正能存活下來的大概只有百分之二三十左右。也就是說10家新開餐飲門店中，最后至少倒閉7-8家。而標準化和供應鏈，就是決定一個餐飲品牌最終能否實現(xiàn)迅速復制及擴張的基本條件。

Q：激烈競爭下，呷哺集團是如何打造出湊湊品牌的？

A：從二十年前我們用吧臺式的快餐模式經(jīng)營火鍋市場，引領了中國小火鍋時尚開始，到如今引入“火鍋+茶憩”的湊湊，創(chuàng)新是刻在呷哺呷哺的DNA里的東西。

早在2014年公司上市之前，我就謀劃著未來集團需要多品牌經(jīng)營，且新品牌不僅要與呷哺呷哺品牌之間產(chǎn)生差異化，同樣也要與行業(yè)里現(xiàn)有品牌有區(qū)隔。大概經(jīng)過3年多精心打磨，“火鍋+茶憩”的湊湊模式應運而生。

而做茶米茶品牌的核心邏輯在于，早些年我也看到了茶飲市場的規(guī)模增長，同時茶飲還能成為餐飲最大的引流產(chǎn)品，正如女生的包里一定會有一只口紅一樣，奶茶作為當代年輕人的“續(xù)命水”，能夠有效把消費者吸引到門店，從而認知了解餐飲品牌，并在這個場景里完成互相引流的消費。下一步，茶米茶還將開設獨立店，通過加盟的方式迅速壯大經(jīng)營，形成極強的品牌效益。

Q：前不久你公開提及“呷哺呷哺確定回歸大眾消費路線”，公司如今對呷哺呷哺的定位是怎樣的？與湊湊有何不同？

A：呷哺呷哺品牌2021年底上線新菜單，回歸初心，繼續(xù)深耕中端小火鍋市場；湊湊的定位依舊是高端火鍋品牌，未來將代表呷哺呷哺公司加速布局沿海城市，搶占南方市場和新一線城市，并逐步擴張海外市場，打響我們國際化征程的第一槍。

同時，2022年公司還計劃推出中高端火鍋品牌“呷哺X”，補齊公司在火鍋市場高端、中端以及大眾消費全維度品牌布局。

Q：2021年，你重任CEO后將80%的工作重心都放在了后臺系統(tǒng)資源整合和薪酬激勵等部分，這些具體是如何落地的？

A：過去呷哺呷哺、湊湊以及食品都擁有各自的會員系統(tǒng)，整合力度不夠，不利于增加會員數(shù)量和粘性，同時人力、資源、談判方面也還沒有達到最大協(xié)同效應。目前公司計劃，除后臺系統(tǒng)如會員及IP體系達成互通外，在研發(fā)體系也要做相應整合，將研發(fā)團隊全部收編進入集團。整合之后的研發(fā)團隊更加精英化，研發(fā)資源對不同品牌再做分配和創(chuàng)新，提高整體運營效率。

其次，在薪酬激勵方面，原來呷哺呷哺、湊湊的一線營運人員個人收入與門店營業(yè)額、利潤并未直接掛鉤。我接手后對整個薪酬體系進行了調整，將員工薪酬直接掛鉤門店經(jīng)營業(yè)績，調整后一線團隊士氣得到鼓舞。同時，研發(fā)人員也設定相應激勵制度，以食材成本、客戶滿意度以及客戶點擊率等作為考核指標，刺激研發(fā)團隊不斷推出“網(wǎng)紅爆品”。例如湊湊現(xiàn)在基本能保證平均每個季度，有一輪菜品更迭與升級。

Q：重掌呷哺呷哺集團后，你怎么看職業(yè)經(jīng)理人在企業(yè)管理中的職責和邊界？

A：坦白說，很多職業(yè)經(jīng)理人不太容易融入企業(yè)長久的經(jīng)營文化理念，從而通常會做一些跟公司利益不一致的短期行為。例如本身企業(yè)平均一家門店有100名員工，而職業(yè)經(jīng)理人為了短期內(nèi)利潤數(shù)據(jù)好看，可能就會選擇最直接的減少門店員工的方法。假設一家門店減少20名員工，那么100個門店就少了2000名員工，確實從成本上減輕了企業(yè)的負擔，但門店的服務一定會變差，這是職業(yè)經(jīng)理人很容易犯的毛病，“殺雞取卵”對企業(yè)造成的傷害是極大的。

所謂職業(yè)經(jīng)理人，一定是對行業(yè)已經(jīng)非常熟悉了解，并且是這個行業(yè)里的佼佼者。他們確實能給公司帶來極大幫助，但如果不能跟公司長久利益保持一致，就會給公司帶來極大風險。因此，如何用好職業(yè)經(jīng)理人，或是如何將職業(yè)經(jīng)理人的個人利益與公司長期利益完美結合，這是需要智慧去解決的。

Q：你怎么形容自己的管理風格？

A：我應該是一個比較有謀略的管理者。從呷哺呷哺到湊湊，公司目前已經(jīng)找到第二增長曲線，未來公司馬上會推出新品牌“呷哺X”，或將成為第三增長曲線。我認為我在公司發(fā)展的不同階段，對于新品牌的打造是有計劃和謀略的。

Q：重掌呷哺呷哺后，你現(xiàn)在最關心什么？跟之前是否有變化？

A：變化沒有，只是親自操盤業(yè)務之后，所有的決策會到我這里，需要我最終決定和拍板。我最關注的首先還是客戶滿意度，也就是顧客來到呷哺呷哺/湊湊消費后，離開時是什么樣的感覺，心里在想什么，希望我們做什么，而我們又做到了什么或者沒做到什么。這是我們特別關注的。

我關注的還有整個消費市場的變化，不僅僅只是餐飲市場的變化，而是關注現(xiàn)在年輕人最喜歡的東西。年輕人們往哪里走，消費就會往哪里走，最終錢也就往哪里走。

第三個我們關注的東西就是全球優(yōu)質食材的變化，呷哺集團致力于讓消費者吃到更優(yōu)質的食物。

最后還有優(yōu)質人才的搜尋。如果把我現(xiàn)在每天的工作平均分為十等份，那么尋找人才大概能占到9.8份。我需要最強、最好的人才到我的團隊里，大家擁有共同的想法和目標，而我們也能夠提供最好、最棒的舞臺，一同參與呷哺集團的餐飲事業(yè)。

Q：你平常會通過什么方式了解現(xiàn)在的年輕消費者？

A：我沒事會去抖音上呷哺呷哺的官方直播間里，看看消費者評論和訴求，以及一些自媒體平臺大V們最近在關注的東西。同時，我也會要求我們的團隊，比如設計師團隊或菜品研發(fā)團隊，每到一個城市，第一時間先去當?shù)刈罹W(wǎng)紅的十大餐廳體驗，最終將想法、建議或是評論，無論好壞都收集起來，作為企業(yè)下一步調整的思考和方向。

Q：過去這一年會有壓力特別大的時候嗎？

A：我本人是極其樂觀且富有熱情的。包括我的團隊、員工、供應商等等對我?guī)缀醵际沁@樣的印象。而我本人也認為，所謂壓力大只在于事情推動進度的快與慢，但呷哺集團未來的終極發(fā)展目標早就設定好了，只要目標是清晰的，所有的事情都是可以有辦法解決的。

Q：呷哺集團的終極發(fā)展目標是什么？

A：代表中國的餐飲走向世界。不僅是從規(guī)模上說，還要從食品安全、節(jié)能環(huán)保、助農(nóng)扶貧等方方面面，都要做到讓全世界對中國餐飲的一份認可。

呷哺集團上市已近7年，如今的企業(yè)愿景和使命跟當初公司上市之前或是上市初期都有明顯改變，下一步呷哺集團將率先通過湊湊品牌，代表中國餐飲出征國際市場，從而對外展現(xiàn)和傳播中國餐飲企業(yè)是什么樣的，有如何高標準的食材、多樣的口味以及精致化的服務等。2022年春節(jié)，湊湊在新加坡的首家門店將隆重亮相。